■頭に近いサク
頭に近いほどスジとスジの間隔が広く、またスジが固いという特徴があります。

■しっぽに近いサク
尾に近いほどスジの間隔が狭くなります。

天身（中心）に近いサクと皮に近いサク
■スジの薄さで見分ける。■スジの太さと色で見分け

2-1天身のサク

天身に近いほど、スジが薄くなります。スジの少ない天身の部分は身が柔らかいため、刺身・寿司ネタ（薄切り）には不向きです。天身（中心）に近いサクは、鉄火巻・手巻き寿司など、柔らかい食感が生きる方法で食べるのがベストです。
←鉄火巻き・手巻き寿司用の切り方です

2-2天身に近いサク

(Ａ）天身（中心）にいくほど、身は柔らかく色も濃くなります（Ｂ）。また皮に近づくほど身が固くなりなり色は薄くなります。この部分は刺身に向いています。サクの正面のスジは、あまり気にしなくてもＯＫ。包丁の入れ方でスジは気にならなくなります。（Ｆ）の様に、刺身になった時、横にスジが通ればスジを気にする事なく、美味しく食べれます。スジに対して、なるべく直角に包丁を入れる。これがポイント！！です。

2-3皮に近いサク

皮に近づくほど、スジが太くなり、身（色が薄い）も硬くなります。皮に近い部分は、身がしっかりしているので、刺身や寿司ネタに向いています。特売品の魚の中にもＥをチェックして下さい。脂の乗っている魚を見つけることが出来るかも！！

身に近いサク
■スジの入り方でみわける
写真の(Ｇ）のように断面に斜めに通っているものは身に近い部分。
寿司ねた向きです。スジが気にならない様に薄切りをおすすめします

ワカレ身のサク

ワカレ身（背びれの下の部分）を他のまぐろの半値くらいで販売している事があります。まぐろは皮に近い、骨に近い、血合いに近いほど味があり美味しいので、この部分は実は価値があり。まぐろの中でもネギトロやまぐろぶつ、塩焼きやフライなど面白い使い道がある部分です。ちょっとひと手間が必要ですが、ぜひご利用ください。

まずスジの多い部分を薄く、スライスする。