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まず、頭を切り落とします。
背を手前にして置き、頭の側から包丁を背骨に沿わせるように入れていき、背開きにします。
包丁を逆さに持ち、尾の側から余分な骨をそぎとっていきます。
内臓（ハラワタ）を取り除きます。
これで下処理終了です。
開いた秋刀魚を流水できれいに洗って、血抜きのため真水につけます。
漬け汁を作り、秋刀魚を２〜３時間漬けます。漬け汁は醤油：水（1：1）にみりん（1/2）、酒（1/2）を加え、お好みでしょうが（すったもの）を入れます。味をみながら調節して下さい。（甘味がほしかったらお好みで少し砂糖を入れても良いです）
漬け終わったら、真水でさっとあらい、干しかごやざるに秋刀魚を並べます 。並べたら、胡麻をふり４〜５時間乾かします。 直射日光がなく、風通しの良い場所を選んでください。
表面に膜ができるほどに乾いたら、完成です。